《上善若水，寻安》转载请注明来源：大神书屋dashenshuwu.com
二月初三，春寒料峭，药膳馆的后院里新砌的烤炉泛着青灰色。郑淮安提着竹笼从鸭舍走来，笼中肥鸭羽毛洁白，掌蹼橙黄如金。\"金陵湖鸭。\"老人将鸭放在青石案上，鸭身饱满，透着水泽的丰腴。
小林抱着陶瓮进来，瓮中盛着新制的饴糖，糖色琥珀，粘稠如蜜。\"江南糯米糖。\"她将糖浆倒入铜锅，糖香清甜，带着稻谷的醇厚。我取过竹筷轻挑，糖丝绵长不断，光泽莹润。
\"鸭要充气。\"郑淮安执细竹管，管口对准鸭颈皮肉交界处。老人鼓腮轻吹，鸭皮渐渐分离，如纱帐鼓起。\"气走皮肉间，烤时皮脆肉嫩。\"鸭身渐渐饱满如鼓，皮薄透光。小林学着吹气，却总是漏风。\"气要缓，管要稳。\"我示范，\"皮胀而肉不破，方显功夫。\"
烫皮讲究火候。大锅热水微沸，鸭身入水三起三落。郑淮安执铁钩轻提：\"皮紧色黄，毛孔舒张。\"鸭皮遇热收缩，泛起细密油光。老人刷上饴糖水：\"糖水上色，烤时如琥珀。\"
晾坯需要耐心。烫好的鸭挂在通风处，春风吹拂。郑淮安执蒲扇轻扇：\"风干皮膜，烤时方脆。\"鸭坯渐渐干爽，皮色如蜜。小林盯着变化：\"上次我晾的鸭返潮了。\"
烤制最是关键。枣木炭火拨成八卦形，明暗相生。郑淮安将鸭坯挂入炉中，炉门半掩。\"先烤背，后烤腹，三翻九转。\"老人执长杆轻旋，鸭身在火中均匀受热。鸭皮渐渐鼓起，油珠滚动如露。
观察火候凭经验。郑淮安俯耳听声：\"皮爆如豆，声密则熟。\"鸭香渐渐浓郁，带着果木的甜香。老人执杆探入，杆头无血水渗出：\"骨透肉香，火候正好。\"
片鸭考验刀工。烤鸭置案，郑淮安执薄刃刀，刀光闪动。先片鸭胸，再片鸭腿，片片薄如纸，皮肉相连。\"片片带皮，片片有肉。\"鸭肉排列如花瓣，色泽诱人。
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