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二月初五，春寒料峭，药膳馆的后院里新支起的竹架上挂满鸭货，鸭脖弯曲如钩，鸭翅舒展如扇。郑淮安提着竹筐从市集归来，筐中鸭货琳琅：鸭掌肥厚，鸭胗饱满，鸭肠粉嫩。\"微山湖麻鸭。\"老人将鸭货倒在青石案上，鸭掌纹路清晰，透着水泽的鲜活。
小林抱着陶坛进来，坛中盛着新炒的香料，花椒暗红，辣椒艳烈，八角如星。\"汉源花椒，贵州灯笼椒，广西八角。\"她将香料倒入石臼，用石杵轻捣，辛香顿时盈室。我取过几粒花椒轻嗅，麻香凛冽，带着山野的霸气。
\"鸭货要分治。\"郑淮安执薄刃刀，手法如分金断玉。鸭掌去茧，鸭胗去膜，鸭肠翻洗。\"秽物净，方显本味。\"老人指尖翻飞，鸭货渐渐透出粉嫩的质地。小林学着处理鸭肠，却总是扯破肠衣。\"水冲指顶，顺势而翻。\"我示范，\"去粘液，留脆嫩。\"
焯水最是关键。大锅宽水，加姜片、葱结、料酒。郑淮安将鸭货分批下锅：\"沸水去腥，文火定形。\"鸭货在锅中翻滚，血沫渐渐浮起。老人执勺撇沫：\"水要清，沫要净，色才正。\"
卤制需要耐心。老卤入锅，加入新配的香料包。郑淮安将焯好的鸭货浸入卤中：\"卤要滚，货要没，文火慢炖。\"卤香渐渐浓郁，鸭货微微颤动。老人执筷轻戳鸭掌：\"筷入即透，胶质方出。\"
浸泡讲究火候。卤好的鸭货捞出，浸入冰卤汁中。\"热胀冷缩，肉质紧实。\"郑淮安执筷轻翻，鸭货在冰卤中迅速收缩。鸭皮渐渐弹韧，如琥珀般透亮。小林盯着变化：\"要浸多久？\"
\"皮紧即起。\"郑淮安将鸭货捞出，沥干卤汁。鸭掌肥糯，鸭胗脆嫩，鸭肠爽滑。老人执刀将鸭货改刀，块块匀称，便于入味。
炒料考验功夫。铁锅坐中火，下菜籽油。郑淮安将干辣椒、花椒滑入锅中，瞬间\"滋啦\"作响，辣味扑鼻。\"火要稳，翻要匀，色变即起。\"老人执漏勺快速捞起，辣椒红亮，花椒酥麻。
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