第17章 生日

20xx年正月二十五，唐泽30岁生日，一群人为他庆祝。

靖岩，静姝，靖合，靖缇，靖九，靖正靖先几位师兄来了

七组的汪筱，安新，黎想，许红豆，尉遵来了。

四组的五个美女来了。

杜杀和杜莎兄妹来了。

埃尔德里克和托马斯穆勒从德国过来了。

程慧也来了。

大冬天的自然得吃点儿热乎的。

唐泽找了一家简阳羊肉汤，这家店和简阳本地的不太一样，把羊肉汤做成了汤锅的模式。

讲究的人家做羊肉汤，从羊的处理就开始了。

羊宰杀放血后，剥下完整的羊皮（带皮羊肉是简阳特色的关键）。将羊肉（特别是后腿肉、肋排等带肥瘦的部位）、羊骨（筒子骨、脊骨是熬汤主力）、羊杂（尤其是羊肠、羊肚，心肝肺次之）仔细分割开来。

刚宰杀的羊肉带着温热和特有的气息，此时并不急于下锅。讲究的师傅会将分割好的羊肉、羊骨、羊杂，特别是那带着薄薄一层脂肪的羊皮，悬挂在通风阴凉处（非暴晒）晾置小半日或一夜。这一步并非必需，但传统认为轻微的“收水”能让肉质更紧实，后续处理膻味更轻，风味更集中。

无论是否晾过，羊肉、羊骨、羊杂都需要用大量清水反复浸泡。羊肠、羊肚尤其费工夫：将其翻面，用面粉、盐、少许醋使劲揉搓，刮去粘液和杂质，再冲洗干净。这个过程可能需要重复几次，直到水变清，异味大减。其他部位也需浸泡至少2小时，中间换水几次，尽量泡出血水。

将浸泡好的所有“羊货”放入一口巨大的汤锅，加足量冷水完全淹没。扔进几块拍松的老姜、打个葱结、淋入一圈料酒。大火烧开，血沫和杂质会迅速翻滚上来。此时要耐心，用勺子一点点、一遍遍地将这些灰褐色的浮沫彻底撇除干净，直到汤面不再大量涌出脏沫。这个过程大约持续10-15分钟。焯透后，将羊肉、羊骨、羊杂捞出，切记用温热水冲洗干净表面残留的浮沫。冷水冲洗会让肉质骤然收缩，变得干柴。

而后取一口大铁锅烧热，倒入菜籽油（或猪油，更香）烧至冒烟。下入大量拍破的老姜和一把四川汉源花椒，爆炒出浓郁香气。接着，将沥干水的羊肉块和切好的羊杂（主要是羊肚、羊肠，羊骨先不放）一股脑倒入锅中。旺火快炒！听着锅里“滋啦”作响，看着羊肉边缘渐渐焦黄，羊皮变得透亮，羊油被逼出来，锅里泛起油泡。持续翻炒5-10分钟，炒到肉香四溢，这是汤色变白、风味浓郁的第一个关键。

将炒得喷香的羊肉羊杂连同姜、花椒，全部转移到准备熬汤的特大号汤锅或深炖锅中。加入焯洗干净的羊骨。最关键的一步来了：一次性加入足量的滚烫沸水！水量要非常大，要完全淹没所有食材并高出许多，因为接下来是长时间的熬煮，水分蒸发很多，后续还要喝汤煮菜。绝对不能用冷水！冷水一激，前面炒制的香气锁不住，汤难白，肉易柴，膻味也容易回返。

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